Como funcionam as dark kitchens e por que estão transformando o mercado de restaurantes
Larissa Infante
Especialista em marketing digital e estrategista de conteúdo, com experiência em inbound marketing, SEO e gestão de projetos. Atualmente, sou responsável pelo marketing da Tagme, ajudando restaurantes a digitalizarem e otimizarem suas operações.
Tudo sobre as dark kitchens: funcionamento, tendências e como montar seu próprio negócio de delivery.
Você já ouviu falar em dark kitchen? Se você nunca escutou o termo, é improvável que não se depare com ele nos próximos anos. Isso porque, de acordo com uma pesquisa da Coherent Market Insights, as dark kitchens, também chamadas de ghost kitchens, têm o potencial de dominar o mercado até 2030, quando haverá mais opções de entrega do que estabelecimentos para consumo no local. Se o mercado global de dark kitchens movimentou US$ 71,4 bilhões em 2022, estima-se que o segmento antigirá a impressionante cifra de US$ 157,2 bilhões até 2030.
E não para por aí: dados da Unicamp apontam que pelo menos 30% dos restaurantes do iFood, aplicativo de entregas mais usado no Brasil, são dark kitchens. As franquias também não ficaram de fora: a Associação Brasileira de Franchising (ABF) indica que 57,4% das principais franquias brasileiras já haviam adotado o modelo em 2021. Como você pode ver, essa é uma tendência que veio para ficar no mercado de foodservice.
As dark kitchens têm se tornado cada vez mais relevantes pelo seu reduzido custo operacional e pela flexibilidade e escalabilidade. Elas permitem que restaurantes testem novos cardápios, aumentem sua produção e atendam a uma demanda crescente. Contudo, ela também traz algumas limitações e desafios, como a necessidade de uma forte presença digital.
Quer saber o que são as dark kitchens, sua origem, como funcionam e por que se tornaram uma tendência global? Siga a leitura.
O que é uma dark kitchen e quando surgiu?
As dark kitchens são cozinhas dedicadas ao preparo de alimentos para entrega. Diferentemente dos restaurantes tradicionais, essas cozinhas não possuem salão nem atendimento presencial e focam, exclusivamente, no preparo de alimentos para delivery ou retirada no local. O modelo se baseia em tecnologia avançada, desde o menu até o pagamento online.
Esse formato flexível e econômico ganhou força inicialmente no Reino Unido, liderado pela Deliveroo. A proposta consistia em criar uma cozinha profissional focada em entrega, permitindo que múltiplos restaurantes funcionassem de forma eficiente no mesmo local.
No Brasil, o conceito de dark kitchen começou a ganhar força especialmente com a popularização de aplicativos como UberEats, iFood e Rappi. Inicialmente, o modelo foi adotado por grandes empresas para otimizar operações e expandir o alcance sem investir em um restaurante físico. Contudo, o conceito se expandiu para outros setores, como hoteis, que produzem diversos cardápios de diferentes estabelecimentos.
Com a transformação digital, pequenas e médias empresas passaram a perceber as vantagens de operar cozinhas dedicadas apenas a entregas – especialmente após a pandemia de Covid-19, que acelerou a transição para o delivery. Segundo a Abrasel, entre 2021 e 2023, empresários que começaram a usar o formato tiveram aumento de até 50% no faturamento.
Mesmo após o fim da crise sanitária, os hábitos dos consumidores se mantiveram, consolidando esse modelo como uma tendência duradoura.
Tipos de dark kitchen
Com o crescimento do mercado de delivery, as dark kitchens no Brasil estão diversificando seus modelos de negócios para melhor atender à demanda dos consumidores. Veja os principais tipos:
- Dark kitchen independente: é quando uma única marca opera com foco exclusivo em delivery, utilizando entrega própria ou de parcerias, com controle total sobre a operação.
- Cozinha compartilhada: múltiplas marcas compartilham um único espaço e dividem custos operacionais. Ideal para pequenas empresas que desejam entrar no mercado de delivery.
- Dark kitchen de franquias: uma cozinha opera várias franquias diferentes, oferecendo diversidade de cardápios enquanto o franqueador gerencia a operação.
- Cozinha fantasma empresarial: empresas de delivery como Rappi e iFood fornecem espaços equipados em áreas de alta demanda, onde os empreendedores focam na produção e a empresa cuida da logística e marketing.
Como funciona uma dark kitchen?
Todos os pedidos de uma dark kitchen são realizados via plataformas de delivery ou diretamente através de aplicativos próprios. Isso porque essas plataformas não apenas fornecem uma base de clientes pronta, mas também facilitam a logística de entrega e de pagamentos. A integração permite ainda acompanhar os pedidos em tempo real, ajustar o menu rapidamente e otimizar a operação com base em dados.
A localização estratégica é outro aspecto fundamental para o sucesso deste modelo de negócios. Geralmente, as cozinhas ficam situadas em áreas com alta densidade populacional e grande demanda por delivery.
A estrutura necessária é minimalista, concentrada apenas no essencial para a operação da cozinha, como equipamentos de preparo, armazenamento e sistemas de gerenciamento de pedidos. Algumas das principais características das dark kitchens são:
- Foco no delivery: toda a operação é desenhada para maximizar a eficiência das entregas, desde o layout da cozinha até o fluxo de trabalho.
- Uso de tecnologia: sistemas de gestão de pedidos, geolocalização e pagamentos online são integrados para agilizar o processo de pedidos e entregas.
- Estrutura enxuta: sem a necessidade de um espaço para clientes, a estrutura é reduzida ao essencial, permitindo uma operação mais econômica e flexível.
Segundo um estudo conduzido pelo Sebrae, os três itens indispensáveis que definem uma dark kitchen são praticidade, variedade de pratos e facilidade de pagamentos.
Principais vantagens e desafios de uma dark kitchen
Ainda segundo o Sebrae, em 2021 houve um aumento de 24% em gastos com delivery no Brasil. Além disso, o aumento no tempo de uso de aplicativos de entrega atingiu a impressionante cifra de 380%. Em São Paulo, como mostra um estudo da Unicamp, as cozinhas fantasmas já representam 35% dos restaurantes avaliados. Esses números se devem, em grande parte, às vantagens que esse modelo de negócios oferece, como baixos custos de entrada, agilidade na entrega e possibilidade de compartilhar a infraestrutura com outros negócios.
Principais vantagens das dark kitchens
- Redução de custos operacionais: os gastos com aluguel, equipe e manutenção são consideravelmente menores. Isso permite manter uma operação mais enxuta.
- Ponto comercial mais econômico: não há a necessidade de ter um ponto comercial forte, como em um shopping. Isso reduz os custos de aluguel.
- Escalabilidade do negócio: sem a necessidade de investir em infraestrutura física adicional para clientes, é possível abrir novas cozinhas em diferentes locais com facilidade.
- Flexibilidade para testar cardápios: a operação exclusivamente digital facilita o teste de novos pratos com menor risco. Além disso, é possível oferecer diferentes tipos de culinária a partir da mesma cozinha.
Principais desafios das dark kitchens
- Alta competitividade: o mercado de delivery é altamente competitivo e exige diferenciação pela qualidade, velocidade de entrega e cardápio.
- Dependência de plataformas de terceiros: muitas dark kitchens dependem de plataformas de delivery, o que pode limitar a margem de lucro.
- Dificuldade em criar vínculo com o cliente final: as dark kitchens precisam construir uma identidade de marca forte e fidelizar clientes. Investir em marketing e presença digital é essencial.
Como montar uma dark kitchen
Apesar das várias facilidades, montar uma dark kitchen requer bastante planejamento. Veja os passos essenciais para configurar uma operação bem-sucedida.
Escolha o local e equipamentos essenciais
Opte por áreas com alta demanda de delivery, como regiões densamente povoadas ou próximas a centros empresariais. O espaço deve ser suficiente para acomodar todos os equipamentos, com pelo menos 25 m², além de ter boa ventilação, acesso a água e eletricidade e estar em conformidade com as regulamentações de saúde e de segurança.
A lista de equipamentos varia conforme o tipo de culinária, mas geralmente inclui fogões, fornos, geladeiras, freezers, bancadas de preparo e utensílios de cozinha.
Tenha uma estrutura mínima necessária para a operação
A disposição da cozinha deve facilitar o fluxo de trabalho, desde a preparação até a expedição dos pedidos. Utilize um sistema integrado para gerenciar pedidos de diferentes plataformas de delivery. Isso ajuda a evitar erros e otimizar o tempo de entrega. Embora a operação não exija uma equipe grande, é fundamental que os funcionários sejam bem treinados para manter a qualidade dos pratos e a eficiência do serviço.
Use estratégias para atrair clientes e se destacar
Invista em marketing digital, como SEO, redes sociais e anúncios pagos, para aumentar a visibilidade online. Ter um site bem projetado e otimizado para mobile é fundamental. Estabeleça parcerias com as principais plataformas de delivery para alcançar um público maior e ofereça promoções e descontos para atrair novos clientes e fidelizar os existentes.
Apostar na inovação do cardápio, com pratos exclusivos ou variações de pratos populares, é outra estratégia. Garanta que os pedidos sejam preparados com rapidez e entregues frescos. A qualidade consistente dos pratos é crucial para construir uma base fiel de clientes.
O sucesso de uma dark kitchen está na digitalização
As dark kitchens estão transformando a maneira como os consumidores interagem com o setor de alimentação. Isso porque o sucesso do modelo depende diretamente da capacidade de integrar-se ao mundo digital de maneira eficiente. A digitalização não apenas facilita a operação, mas também amplia o alcance e melhora a experiência do cliente.
Estar presente nas principais plataformas de delivery e canais digitais, como Google e redes sociais, é fundamental para alcançar um público mais amplo e diversificado. Isso não só melhora a visibilidade da marca, mas também permite que a dark kitchen se posicione como uma opção confiável e de qualidade no mercado.
Publicado em 16 de maio de 2025.
Revisado por Larissa Infante, especialista de marketing da Tagme.
Perguntas Frequentes
Uma dark kitchen funciona exclusivamente para o preparo de alimentos destinados ao delivery, sem um espaço físico para atendimento de clientes. Os pedidos são recebidos online, preparados e entregues diretamente ao consumidor, geralmente através de plataformas de delivery.
A principal característica de uma dark kitchen é a ausência de um salão de atendimento, focando exclusivamente na produção de refeições para entrega, com uma estrutura enxuta e operação digitalizada.
Uma dark kitchen, ou cozinha fantasma, é um modelo de negócio no setor gastronômico que opera exclusivamente para preparar refeições destinadas ao delivery, sem contar com um espaço físico para atendimento de clientes no local.
Para abrir uma dark kitchen, é necessário escolher uma localização estratégica, adquirir os equipamentos essenciais, obter licenças sanitárias, integrar-se a plataformas de delivery e investir em marketing digital para atrair clientes.
Cozinha fantasma é outro nome para dark kitchen, referindo-se a uma cozinha comercial que opera exclusivamente para a preparação de alimentos para entrega, sem interação direta com clientes.
Uma cozinha compartilhada permite que diferentes marcas ou negócios utilizem o mesmo espaço para preparar alimentos, dividindo custos e otimizando recursos, enquanto operam de maneira independente para atender seus clientes.
