Você conhece o Arnold Schwarzenegger? E o que ele pode ensinar para o setor de hospitalidade?

Todos que trabalham na gastronomia e na hospitalidade já se deram conta de que a disponibilidade de pessoas para trabalhar é cada vez mais exígua. É verdade que houve, nos últimos anos, um aumento significativo de cursos de gastronomia, hotelaria, turismo e afins — mas nenhum deles foi capaz de formar uma massa de profissionais que transformasse, de fato, a realidade difícil desse setor.

Difícil porque, nos últimos anos, o mundo pós-pandêmico se apresentou com muitos desafios para os setores da hospitalidade: queda livre das margens de lucro, mudanças abruptas nos hábitos de consumo, transformações tecnológicas importantes e um crescente desinteresse das gerações mais novas em trabalhar no ramo.

É certo que existem inúmeros fatores que colaboram para esse cenário, e pretendo abordar todos em momentos oportunos aqui nesta coluna. Todavia, neste texto, vou buscar uma aproximação objetiva dos fatores que — com certeza — podem mitigar as dificuldades criadas por esse panorama. Já passou da hora de apenas reclamarmos da situação como ela se apresenta. Agora é hora de ação e transformação.

Em nenhum cenário possível os negócios da gastronomia e da hospitalidade vão se transformar e criar as condições necessárias para enfrentar os desafios de lucratividade e crescimento se quem funda, lidera e opera essas empresas continuar fazendo as mesmas coisas do mesmo jeito. Isso é, segundo a frase atribuída ao grande físico Albert Einstein, insanidade:

“Insanidade é fazer a mesma coisa repetidamente e esperar resultados diferentes.” — Albert Einstein

Então, como transformar?

Aqui vão os pilares nos quais venho trabalhando há anos e que têm demonstrado extrema eficácia em milhares de negócios de alunos, clientes, consultados e mentorados: tecnologia, treinamento e processos — a trilogia de ouro dos negócios da hospitalidade.

Sim, explico.

Para superar a falta crônica de mão de obra, há uma saída possível, clara e cada vez mais acessível: a larga utilização de tecnologia. E, com isso, não me refiro apenas às inteligências artificiais que estão na moda, mas também às tecnologias que já temos há décadas e que ainda — por incrível que pareça — não são utilizadas de forma extensiva.

Equipamentos de ponta que produzem, fazem cocção, encurtam tempo, devem ter seu lugar de destaque nas cozinhas da nova gastronomia. Não adianta reclamar que não tem gente para lavar os pratos e manter uma operação sem lavadora de louças automática.

A produção de uma cozinha pode ser feita em 1/10 do tempo se for apoiada por máquinas de descascar, de corte, fornos combinados, abatedores de calor e toda a sorte de equipamentos de ponta. Mas nada disso faz sentido se não houver um desenho de produção, um roteiro estratégico com um bom projeto tático que maximize a utilização dessas tecnologias e minimize custos.

É muito comum entrar em uma cozinha de hotel ou restaurante e ver um forno combinado de milhares de dólares sendo utilizado como um micro-ondas milionário. Isso revela não só o desperdício de recursos em equipamentos subutilizados, mas também a ausência de uma verdadeira engenharia de produção. A inteligência por trás disso é o que transforma a operação.

Quando bem desenhada, uma operação apoiada por tecnologia tem:

• menos gente trabalhando,
• menos espaço dedicado à produção,
• maior aproveitamento das matérias-primas,
• entrega de produto com qualidade e segurança alimentar absurdamente maior e mais consistente.

Isso é processo

Por que, então, não se efetiva a larga utilização de tecnologia e a otimização desses processos em um setor que enfrenta desafios tão gigantescos?

Essa é a pergunta de milhões. E a resposta, por mais surpreendente que pareça, é simples: treinamento.

Via de regra, a ação é degradada por falta de consistência — e consistência só pode ser alcançada através de treinamento. E treinamento, como repito há anos em aulas e palestras, é:

“Dizer a mesma coisa para as mesmas pessoas, todos os dias, até o fim dos tempos.”

O Arnold Schwarzenegger não se tornou Mr. Universe cinco vezes e Mr. Olympia sete vezes treinando uma vez por mês ou quando aparecia um consultor. (Aliás, consultor não faz treinamento — dá palestra. E você está jogando dinheiro fora contratando isso.)

Usain Bolt, as irmãs Williams, Ayrton Senna, Martina Navrátilová, Jimi Hendrix, Pablo Picasso, Albert Einstein, Siddharta Gautama… todos têm algo em comum: a prática diária, constante e ininterrupta de seus ofícios em prol de um resultado extraordinário.

Não é nada complicado — mas também não é fácil

Para transformar e fazer crescer os negócios da gastronomia e da hospitalidade é preciso ter a vontade de fazer o que é necessário. E isso inclui:

• implantar o máximo de tecnologia possível;
• desenhar, otimizar e implantar processos muito bem estruturados;
• treinar pessoas para executar protocolos e rotinas no estado da arte;
• e, acima de tudo, criar uma cultura de educação corporativa e treinamento perene.

Quando isso acontece, o que antes era um ciclo vicioso se torna um ciclo virtuoso, e toda a transformação acontece. Os objetivos são alcançados.

Toda transformação real da humanidade aconteceu a partir do alargamento da consciência. E só atingimos consciência através do conhecimento. Conhecimento se adquire com educação — e se fixa com treinamento.

Assim, na próxima vez que você ouvir alguém reclamando que “não tem gente para trabalhar”, pergunte-lhe:

Você conhece o Arnold Schwarzenegger?